澱粉化學式是(C6H10O5)n。
其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨特的性質，生產中應用澱粉化學性質改變澱粉分子可以獲得兩大類重要的澱粉深加工產品。
應用
澱粉的應用廣泛，其中變性澱粉是重點。變性澱粉是指利用物理、化學或酶的手段改變原澱粉的分子結構和理化性質，從而產生新的性能與用途的澱粉或澱粉衍生物。其種類多樣，根據處理方式分為以下幾類。
1、物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。
2、化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：壹類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另壹類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。