采青是指采茶青的過程。采摘茶葉有嚴格的標準，芽葉的成熟度和整齊度，以及采摘時間，都是決定茶葉品質的非常重要的環節。？
2.幹枯
采摘鮮葉後，攤放在幹凈的器皿上，厚度以7-10 cm為宜，攤放6-12小時，中間適當翻葉。當鮮葉攤放含水量達到68% ~ 70%時，當葉片變軟並散發香味時，即可進入殺青階段。其中，含水量壹定要控制得當:含水量過低會導致水分流失，葉子會在陽光下枯死，造成茶味單薄；含水量過高，沒有攪拌，導致鮮葉積水，會導致茶葉有苦味。
3、殺人？
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。采取高溫措施使酶活性失活，抑制酶促反應，使鮮葉的內含物發生壹定的化學變化，從而形成綠茶的品質特征，保持茶葉的色、香。
4.哎？
揉撚的主要作用是:適當破壞葉組織(揉撚葉的細胞破壞率壹般為45-55%，茶汁附著在葉表面，手感順滑、粘稠)，使茶汁容易泡出來，耐沖泡；減小體積，為煎幹打好基礎；創造不同的特色。