雞油是指雞肚子裏的脂肪，特別軟嫩，所以它的油很容易溶出來。傳統的雞油精煉方法主要有三種。雞油雖然好吃，但是幾乎沒有營養。
雞油的定義
第壹種方法是將雞油放入開水鍋中，去除部分水分和異味，然後將鍋清洗幹凈，用大火煎，加入雞油、姜、蔥，用小火提煉，雞油提煉後去渣。用這種方法提煉的時候，壹定要註意火候。溫度過高，雞油會變得又黑又渾濁，呈紅褐色，風味大打折扣。
為了減少這些缺陷，許多廚師在第壹種提煉雞油的方法上做了壹些改進。他們把泡過水的雞油放入鍋中，加入適量的水，加入蔥和姜壹起提煉。精煉至油出來，水稍幹後，得到濾渣。這是第二種方法。用這種方法提煉出來的雞油顏色較淺，類似色拉油，做鹵菜效果更好，缺點是風味不足。