寧化幹田鼠又名幹鼠，是福建省汀州地區著名的客家小吃。閩西八大幹菜之壹。東方田鼠屬於哺乳動物中的食肉目。其毛色壹般為深灰褐色，有的為沙黃色，以大米為食。
晚稻黃熟期，往往是在田腳下的草叢裏挖隱蔽的小路，對農作物危害很大。寧化是山區農業縣，所以田鼠很多。人們為了保護莊稼而捕捉田鼠，然後把它們制成寧化田鼠。
制造工藝
(1)脫毛。把抓到的老鼠放在鍋裏用熱水蒸，或者用柴火灰烤。只要控制好火候，老鼠的毛是可以完全拔光的。
(2)剖腹取出腸、腹、肺(肝、心可保留)，鼠肉用水洗凈。
(3)最後用米、米糠或鋸末熏烤，烤成醬黃色或褐色，但不要燒焦。
(4)加入豬肉、冬筍、白蘿蔔、蒜、姜、甜水酒，放入油中煸炒，略吃。
(5)也可以做成煲仔飯。