辣椒辛辣刺激，有助於去腥增香。八角也有助於去除異味。在燉肉中加入胡椒，可以使燉肉變得又香又無味。
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香料如1、花椒、大料等。都或多或少有苦味，所以在使用時要以“適量”為原則。過多會產生強烈的藥味，抑制肉的香氣。其實花椒和大料都是很好的調味品，其中川菜用的最多，可以用在鹵菜、燴菜、配菜中。
2.做菜的時候，壹種肉配2~4種調料就完美了。太多太雜的調料可能會串味，影響肉的原味。香料先用熱油炒至有調味的香味，再放入肉中燉或燒，會使香氣更加純正濃郁。
3、花椒、大料放久了會失去本身的香味，調味效果會大打折扣，所以最好買小包裝的。存放時註意防潮防黴，放在密閉容器中，必要時取出，最好不要放在爐竈附近。使用前用清水沖洗幹凈，如果發黴或有異味要及時扔掉。