葡萄酒發酵是由酵母開始的。只有主發酵容器中有足夠的酵母(和酵母營養液)時，糖才能轉化為酒精和二氧化碳，所以酵母的來源和含量直接決定了發酵時間。壹般有兩種情況:
1.輔料釀酒法會額外添加人工酵母，1-2天後開始釀酒，然後7-10天完成發酵。這種專門為葡萄酒發酵添加的酵母比天然酵母更適合釀造葡萄酒，葡萄酒的品質更好，工藝也更容易控制。
2.視葡萄皮表面天然酵母發酵葡萄酒的方法而定，剛開始時，酵母會先繁殖，這需要足夠的天然酵母(葡萄壹定要簡單清洗)和適宜的溫度，然後5天左右開始發酵，壹般20天左右發酵完成。