做蛋糕用筷子蛋清打不發是因為打的時間短或者是打發的力度不夠，可以使用打蛋器來打，也可以在蛋清裏加點白醋、檸檬汁或者泡大粉進去再打，這樣就可以打起來了。
蛋清打發的原理：“打發”實就是物理打發蛋白。通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來壹樣。我們之所以打發蛋白，期的就是為了在面團裏的發泡使面團變的蓬松，在面團受熱以後幫助蛋糕膨脹。那麽看似液體的蛋白，又為什麽會如此變性呢？白_2種主要的蛋白質-球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫，增加表面積從而膨脹開來，粘液蛋白呢，則是使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外泄。簡而言_，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。