爆肚是水爆肚的簡稱。壹只羊的肚子分為六種:肚領、肚盤、葫蘆、散丹、蘑菇、食系。牛肚的火候最重要，脆而嫩。配料有:香菜、蔥花、芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、蒜泥、鹵蝦油、香蔥、醬油、醋，和吃涮羊肉用的壹樣。
形容牛肚最形象最著名的表達就是梁實秋先生在他的《雅舍談池》裏說的:“牛肚是壹只羊的肚，口北的羊又肥又大。羊的胃有幾個部分:散丹、葫蘆、腹板、腹領，其中腹領最厚。餐廳賣的炸肚僅限於肚領，而且是帶皮的，所以叫肚仁。爆肚有三種方式:爆炒、炸油、炸湯。”
這段話形象地描述了爆肚的13種吃法。現在恐怕沒幾個人能給妳這麽全的爆肚了。有人說不吃爆肚的人不是北京人，吃爆肚的人也不壹定是正宗的北京人。
正因為新生代不在乎自己在哪裏，只要好吃就會“呼朋喚友，蜂擁而至”，所以越來越多的人喜歡吃牛肚。當然，老壹輩人對傳統美食的熱愛是任何壹種美食都無法替代的。