關於食用油辣椒
川菜很多涼菜都是麻辣或者辣的。所以，有沒有壹罐麻辣正宗，辣味濃郁的熟油辣椒，是做好涼菜的關鍵。在四川，家家戶戶都有壹個油辣椒，但真正做到色澤紅亮、辣而不燥、香氣醇厚綿長的卻很少。提煉紅油，首先要關註辣椒的品質。幹辣椒要粗，籽少，顏色要油亮。其次要註意辣椒品種的搭配，貴州朝天椒，川西壩子二井椒，重慶貴州小米椒。三種辣椒按照4: 4: 2的比例準備，小火烘幹，搗成辣椒面。這種辣椒面有朝天椒的紅潤，二井椒的麻辣，小米椒的麻辣，眼明鼻香。最後的提煉要更加細膩巧妙。壹般做法如下:按50%植物油、10%花椒面準備材料，將植物油放入鍋中煮熟，放入蔥、姜、花椒，炸至焦黃，撈出，待油溫降至50%，再倒入三種花椒面，加入少許紫草、草果，拌勻。