壹、雞肉的預處理無論是新鮮的還是冷凍的，都需要用冷水浸泡2小時左右。泡的時候可以加點料酒H和鹽。泡好後就可以把整只雞洗幹凈了。我們不需要焯水，這樣才能最大程度的保留鮮味。熱燙會失去鮮味。
2.將鹵水混合腌制袋，將桂皮10g、砂仁8g、高良姜12g、白芷15g、丁香5g、豆蔻10g、草果8g、陳皮20g、八角7g、天竺葵5g、茴香5g的香料洗凈，然後雞不需要太多的香料，因為氣味小。
勾兌鹵水:將鹵水20公斤倒入鍋中，加入鹵汁袋壹袋，鹽160克，麥芽糖200克，梔子5克，姜蒜各60克，油500克，小火煮50分鐘，將雞肉腌好。
三、鹵雞在鹵水中加入50克料酒，加入3-5只加工好的全雞，用小火腌制，腌好後關火浸泡60分鐘。
雞肉的腌制時間取決於品種，從30到60分鐘不等。這個要靈活使用，不同種類雞肉的成熟時間不壹樣。