蜂蜜在釀造、運輸和儲存過程中可能被肉毒桿菌汙染。蜂蜜80%以上是糖。蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫會結晶，葡萄糖會結晶，不結晶的部分主要是果糖。
轉化糖漿是將糖與水和酸(如檸檬汁)煮沸壹定時間，冷卻到合適的溫度制成的。這種糖漿可以保存很長時間而不結晶，多用於中國月餅皮、沙琪瑪及各種產品中代替糖。轉化糖漿富含糖分，是蛋糕必不可少的原料。
糖和水混合加熱煮沸，水分會慢慢蒸發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到壹定程度時，糖會在冷卻後結晶出來。為了防止這種現象，壹些酸性物質(檸檬酸、酒石精等。)都是煮糖水的時候加的。有時用檸檬汁代替)，有些糖會被酸分解成不易結晶的單糖。這個過程叫做糖轉化。