魔芋膠在肉制品中的作用主要表現在以下幾個方面：對蛋白質的保護作用。由於肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白和鹽溶性蛋白，它們可以賦予肉食品令人愉悅的感。但經過加工、熱處理後，許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質的流失，使風味受到很大的影響，且會造成肉制品的粉質感以及脫水、收縮等不良現象。魔芋膠能和蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及後添加的其它蛋白更有效地結合在魔芋膠形成的凝膠體系中，再加上魔芋膠的保水作用，從而可最大限度地保留肉制品中的味覺