銀耳含硝酸鹽較多。煮好的銀耳湯如果放置時間過長，硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽，影響健康。而且夏天金耳湯容易變質，即使放在冰箱裏也容易引起腸胃疾病。所以銀耳湯最好是現做現喝，不要隔夜喝。
另外，生活中有壹種常見的食物壹定要小心。這是黑木耳。木耳泡8小時以上就不能吃了。黑木耳在浸泡過程中，浸泡時間越長，黑木耳中含有的毒素越多。建議泡幹黑木耳的時間不要超過4小時。尤其是夏天比較熱的時候，幹木耳最好用溫水浸泡，以縮短醒發時間，避免泡木耳時間過長，細菌滋生過多而導致食物中毒的現象。木耳最好不要吃隔夜泡的，現在泡，提前幾個小時泡好就行了。
另外，銀耳壹旦發黴變質，會產生壹種叫做椰假單胞菌的細菌，食用後會引起嚴重的食物中毒。臨床癥狀輕則胃腸不適，重則表現為肝腫大、肝功能異常或肝性腦病，甚至死亡。銀耳壹旦發黴變質，要及時扔掉。