牛奶含蛋白質約3.5%(人乳約為1.25%)，其中主要成分是酪蛋白，其次是白雞蛋和乳球蛋白。它們都含有人體必需的全部氨基酸，相對含量與雞蛋蛋白相近，消化率高，為96.1%。
酪蛋白約占總蛋白的86%，乳清蛋白約占總蛋白的9%，乳球蛋白約占總蛋白的3%，其他還有血清白蛋白、免疫球蛋白和酶。
鮮奶的鑒別；
鮮奶是乳白色或微黃色的均勻膠狀液體，無沈澱、凝塊、雜質、粘性和異味。
鮮奶中含有糖類和揮發性脂肪酸，所以微甜清香，有純正的奶香味。把牛奶倒進杯子裏搖壹搖，牛奶就很容易掛在墻上了。在玻璃杯上滴壹滴牛奶，奶滴是圓的，不容易流走。煮沸時沒有凝結和絮狀物。
如果牛奶稀白，香味降低，不容易掛在墻上；或者滴在玻璃上，奶滴不成形，容易流動，所以是摻水的牛奶。？
如果煮沸後稍冷卻，表面出現豆腐狀凝結或絮狀物，說明牛奶不新鮮或已經變質。