把發芽的部分挖出來，芽眼處挖深壹點，用清水泡壹下，吃起來絕對沒問題。而鐵棒的發芽會導致其中所含的營養成分下降，而輕微的發芽幾乎不會影響其治療效果，只會損失少量的營養成分。如果山藥是黑色的，就不要再吃了！！
擴展數據:
營養價值
山藥，自古以來就被人類食用，是人類最早食用的植物之壹。早在唐代詩人杜甫的詩中就有“填腸多吃山藥”的名句。
山藥塊莖厚而多汁，甜而軟，有粘性。生食和熱食都很美味。
據山東省農科院對山藥的檢測結果，其塊莖平均含粗蛋白14.48%，粗纖維3.48%，澱粉43.7%，糖1.14%，鉀2.62%，磷0.2%。
0.2%鈣、0.14%鎂、5.51%灰分、53.57ppm鐵、29.22ppm鋅、10.58ppm銅和5.38ppm錳。在人類所需的20種氨基酸中，山藥含有16種。
百度百科-鐵棍山藥