做蒸餃的餃子皮是用熱水燙的。
冷水面團是在30度以下的溫度下用水拌成的壹種水拌面團，俗稱冷水面。因為面粉用冷水或低溫水混合，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成更多更強的面筋。澱粉在低溫下不膨脹糊化，所以形成的面團結實、堅韌、有拉力、有硬挺感，也稱為“死面”。冷水面的特點是成品色澤潔白，爽口有嚼勁，不易破碎。壹般適合煮、烤的品種，如餃子、面條、春卷、珍珠湯、煎餅等。
熱水協和適合做蒸餃、蒸餃、鍋貼、油餅。面團的水溫壹般在60-100度。在熱水的作用下，面粉中的蛋白質凝固分解水分，所以面筋被破壞，澱粉吸收大量水分膨脹成糊狀分解單糖和雙糖。所以熱水面團糯而無力，成品半透明，色澤不佳，但加熱後細膩、香甜、易成熟。