測定動植物油脂酸度的方法有熱乙醇測定法、冷溶劑測定法和電位滴定法，其中熱乙醇測定法為參考標準法，冷溶劑法僅適用於淺色油脂。電位滴定法是用pH計來確定滴定終點，然後根據滴定所需的氫氧化鉀的量來計算油脂的酸值。
酸價
它是脂肪中遊離脂肪酸含量的標誌。在長期儲存過程中，脂肪被微生物、酶和熱緩慢水解，產生遊離脂肪酸。脂肪的質量與遊離脂肪酸的含量有關。壹般來說，酸價是常用的衡量標準之壹。在產脂條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保存條件下，可作為酸敗的指標。酸價越小，油質越好，新鮮度和精煉程度越好。
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