醬油的鮮味取決於氨基酸態氮的含量。壹般來說，氨基酸態氮越高的醬油等級越高，意味著質量越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮>:0.8g/100 ml為特級；& gt0.7/100 ml為壹級；& gt0.55/100 ml為二級；& gt0.4/100 ml為三級。
但是，並不是說氨基酸態氮越高的醬油越好。因為醬油的氨基酸態氮也高，或者壹些不法供應商在裏面加了很多調味劑，氨基酸也高，但這並不代表就是好醬油。
醬油中的甜味主要來自於原料中的澱粉被曲黴澱粉酶水解產生的葡萄糖和麥芽糖；其次是甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸，在蛋白質水解產生的遊離氨基酸中呈甜味；水解產生的甘油在發酵過程中略帶甜味。
醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以弱酸性(含酸1.5%左右)最合適，能產生爽口感，增加醬油的口感。醬油的成分中有苦味物質，但在醬油的合成中改變了苦味，苦味消失。