氨基酸是蛋白質的基本結構單位，既有酸性又有堿性，所以是兩性的。氨基酸之間相互作用產生的物質稱為肽，分子結構中含有肽鍵。氨基酸反應的原理是酸脫羥基和氨基脫氫。
物理屬性:
1，色與色:各種常見氨基酸容易變成無色晶體，晶體形狀隨氨基酸的結構而異。
2、?熔點:氨基酸晶體的熔點比較高，壹般在200 ~ 300℃，很多氨基酸在達到或接近熔點時會分解成胺和CO2。
3、?溶解性:大部分氨基酸溶於水。不同氨基酸在水中的溶解度不同。
4、?味覺敏感氨基酸及其衍生物具有壹定的味道，如酸、甜、苦、合成等。
5、?紫外線吸收特性:各種常見氨基酸對可見光沒有吸收能力。