蛋黃醬是壹種水包油(O/W)乳液，乳化是蛋黃醬生產的關鍵技術。蛋黃醬在乳化劑的作用下，經過高速攪拌機攪拌和膠體磨均質後，成為穩定的乳狀液。因為油和水是不混溶的液體，乳化是穩定產品所必需的。乳化不僅依靠強力攪拌使分散相微粉化並均勻分散在連續相中，還需要乳化劑的存在。蛋黃起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而形成的。既能降低油水之間的表面張力，又有助於分散相的微粉化，同時由於乳化劑分布在顆粒表面，阻止了顆粒的合並。
二、蛋黃醬的營養成分:
蛋黃醬含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養成分，熱量含量是所有沙拉醬中最高的。專家認為，這主要是因為蛋黃醬壹半以上的原料來自食用油，其次是蛋黃，再加上壹點點糖、鹽和醋。壹湯匙蛋黃醬含有110千卡熱量和12克脂肪，高於等量的巧克力。