泡菜中的亞硝酸鹽是如何產生的？

我們腌制蔬菜時，細菌產生的硝酸還原酶是泡菜中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界中能產生硝酸還原酶的細菌很多，約有100種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形桿菌、放線菌、酵母菌、黴菌等。特別是大腸桿菌、白喉桿菌、金黃色葡萄球菌、粘質沙雷氏菌等能厭氧將NO3-還原為NO2-，使NO2-得以積累。

目前，泡菜主要是由蔬菜植物自然帶入的乳酸菌發酵而成，這些乳酸菌附著在蔬菜植物上，不可避免地存在壹些有害細菌。腌制前期，酸性環境尚未形成，部分有害真菌未被抑制，硝酸還原過程中會產生亞硝酸鹽。在腌制中後期，壹些耐酸、耐鹽和厭氧的桿菌、球菌、酵母菌和黴菌仍有壹定的活動能力。

因此，即使在正常的腌制中，亞硝酸鹽的生成也是不可避免的。條件掌握得好，亞硝酸鹽含量會少壹些；條件控制不當時，如非厭氧環境、雜菌汙染等。，產生大量的亞硝酸鹽。