橄欖油的特性與制油過程密切相關。優質橄欖油是冷榨制的，需要從低壓到高壓分離。低壓初榨橄欖油色澤淺黃，是最理想的涼拌菜和食用油。油體明亮、粘稠，呈淡黃色、黃綠色、藍綠色、藍色，甚至藍黑色。深色橄欖油酸價高，質量差。精煉油中的色素和其他營養成分被破壞。
橄欖油有水果味，不同樹種有不同的水果味。油品嘗師甚至可以分辨出32種不同的橄欖果口味，如甘草、奶油、水果和巧克力。橄欖油口感順滑，微苦微辣，喉後感明顯，辣感滯後。
擴展數據:
橄欖油的保存
1.避免強光照射，尤其是陽光直射。
2.為避免高溫，橄欖油應存放在陰涼避光的地方(最佳存放溫度為5 ~ 15℃)，保質期壹般為24個月。
3.使用後壹定要蓋好瓶蓋，以免氧化。
4.不要存放在壹般的金屬器皿中，否則，久而久之橄欖油會與金屬發生化學反應。
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