2.影響乳白色的壹個重要因素是蛋白質和脂肪的濃度，尤其是脂肪。壹般脂肪含量越豐富的湯越容易熬成乳白色。傳統的魚湯會比較油，所以脂肪會比較多，所以在烹飪過程中魚湯會比較乳化，比較白。因為在煮或煮的過程中，肉中所含的脂肪溢出，肌肉組織中的壹些水溶性蛋白質和骨頭中的卵磷脂溶解，肉皮中的膠原蛋白水解成明膠分子。同時，因為加熱，湯汁會在鍋內持續沸騰，沸騰會將脂肪組織粉碎成細小的顆粒，而卵磷脂、明膠分子和壹些具有乳化性質的蛋白質起著乳化劑的重要作用，將細小的顆粒穩定均勻地分散在水中，然後，
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