其中半胱氨酸可以解釋釋放的硫化氫，色氨酸轉化而來的糞臭最終構成了酸筍特有的臭味。稱酸筍為“垃圾食品”或不公平查閱資料發現，對酸筍營養成分的研究很少，但有壹篇碩士論文曾分析過竹子酸筍的主要營養成分。
根據研究論文，酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫和糞臭的積累導致其氣味濃烈。此外，螺螄粉加工過程中的熱與辣的結合，使各種異味物質迅速揮發，讓人吃後有“三天微醉”的感覺。
在自然界中，酸敗大多來自微生物發酵。微生物發酵的食物會比原來的食物更容易消化吸收，因為微生物已經提前幫人“消化”了。
據這位專家介紹，人們對酸筍、豆汁、發黴的莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等臭食品的喜愛，很可能是因為“吃臭”早已寫在了人類祖先的基因裏。