玉米澱粉的特點是炒後色澤金黃，口感非常酥脆，所以炒的時候非常適合掛糊。但是它的透明度和粘度都不是很好，不適合增稠。如果用玉米澱粉勾芡，食物的顏色會很黑，不好看。
土豆澱粉和玉米澱粉正好相反，它的透明度和粘度都很好，所以非常適合增稠，粘稠，透明，有光澤。而且也非常適合腌制各種肉類，可以鎖住肉裏面的水分，所以用土豆澱粉腌制的肉會非常爽滑可口。
紅薯澱粉因為價格高，顏色深，所以使用率不高。但是紅薯澱粉比較結實，耐煮，非常適合做紅薯粉條或者酥肉，非常好吃。
生活中最常見的澱粉有玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、生粉。總的來說，這四種澱粉足夠家常菜了。其他的，如小麥澱粉，木薯澱粉，粘米粉，糯米粉，白涼粉和綠豆澱粉，都是用來制作某些食物的。這些澱粉看起來都很相似。如果不把它們都放在壹起比較，如果沒有非常有經驗的廚師，應該很難區分。