油加熱到壹定溫度，會分解產生壹系列低分子物質。熱分解產物中的丙烯醛具有刺激性，可刺激鼻腔流淚，還可導致頭暈、惡心、嘔吐。如果加熱過程中油層表面出現藍煙，說明油已經熱分解。
壹些澱粉類食品在油炸、油炸、烘烤等高溫處理時，丙烯酰胺的含量會有所變化，含量會隨著加工溫度的升高而增加。動物實驗證明，丙烯酰胺能損傷DNA，可能誘發疾病。長期大量食用油炸食品是有害的。
高溫油炸過程可產生大量致癌的多環芳烴等物質。油炸食物用的食用油經常重復使用，導致脂質過氧化物的積累。這些脂質過氧化物可促進腦細胞早衰，不宜多吃。
食物經過油炸後，表面會覆蓋大量油脂，增加腸胃消化的難度。所以吃了太多油炸食品後，人會感到腹部脹滿不適。對於肝膽胰胃腸功能不好的人來說，吃油炸食品容易誘發或加重病情。