面團中應加入適量的水和灰分，以提高面筋的產率和質量。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。其中，灰是壹種堿性物質，俗稱彭灰，是由戈壁灘的草燒制而成。當添加到面條中時，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑、黃色和結實。
拉面使用中的註意事項
做牛肉拉面，面食是必不可少的。畢竟如果不是必要的話，會把自己的牛肉拉面弄得很不成功，或者根本吃起來味道不純，但是很多人都不確定該面食的正確操作方法。
如果應用不正確，也會造成這種情況。所以要先了解拉麺面的正確制作流程，才能正確塗抹，塗抹量不能太多。
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