臘肉是用豬肉腌制烘烤而成的片狀肉制品，具有食用方便、制作精美、味道鮮美、耐儲存、運輸方便的中國傳統風味。它的顏色是明亮的紅棕色。要精選新鮮豬肉後腿，去皮去脂去骨，以整塊純瘦肉為基本原料。
腌制豬肉的方法:
真空固化、高壓固化和傳統固化。腌制豬肉水分含量的變化:腌制豬肉水分含量在3-4小時呈下降趨勢，在5-6小時呈上升趨勢。臘肉水分含量:壹級品水分含量≤58%，二級品水分含量≤63%。
因為是腌制產品，隨著存放時間的增加，肉制品中的水分含量降低，進而肉制品的總質量降低，所以單位質量的肉品樣品中亞硝酸鹽含量會增加，食用後對人產生不良影響。