南京農業大學食品學院的專家認為，藍礬又叫五水硫酸銅，其中銅離子取代了正常韭菜葉綠素中的鎂離子，形成的分子結構非常穩定，呈綠色，所以韭菜不易變黃，顏色非常鮮艷。如果韭菜有藍點，有銅銹味，就要加藍礬。
據這位專家介紹，雖然用藍礬處理過的蔬菜顏色漂亮，保質期長，但對人體危害很大。“藍礬是壹種工業化工原料，在與蔬菜反應的過程中會滲透到蔬菜中，對胃腸道有很強的刺激作用。壹次吃多了可能會出現嘔吐、腹瀉、黑便等癥狀，導致急性腸胃炎和黃疸，嚴重時會導致腎衰竭，甚至死亡。”
此外，由於藍礬噴灑後已經與蔬菜發生了化學反應，普通市民即使用水泡再多洗也洗不掉滲入蔬菜中的銅離子。