肥美的鵝肝含有油甜的谷氨酸，所以加熱後會產生誘人的香味。加熱到35℃時，其脂肪開始融化，所以有入口即化的感覺。
鵝肝的處理方法:？
1.首先將鵝肝在室溫下解凍，使其變軟。因為凍鵝肝比較硬，不能用手掰成兩半，也不能去除肌腱和血管。？
2.解凍後，用手將鵝肝掰成兩塊，鵝肝較圓的壹面朝上，用餐刀在鵝肝中間切開壹個長長的切口，用兩個拇指將切口拉開。？
3.用手指找到鵝肝醬裏的筋，然後用刀和手指邊摸索邊挑出筋。不要斷筋。因為肥鵝肝的筋從根部到筋尖越來越細，很容易斷。？
4.在去除大筋的同時，要註意去除分支的筋、血管、紅點。