現代藥理研究證明，胡蘿蔔中含有壹種可以降低血糖的成分。即胡蘿蔔可以用石油醚提取得到壹種無定形的黃色物質，對動物和人都有明顯的降血糖作用。此外，如果人們每天三次服用胡蘿蔔汁，它可以降低血壓，並有抗肺癌的作用。英國癌癥研究協會主席利多認為，吸煙者經常吃胡蘿蔔，癌癥的發病率會明顯低於不吃胡蘿蔔的人。
胡蘿蔔含有豐富的胡蘿蔔素，經過腸道內的酶的作用，可以轉化為人體所需的維生素A。沒有維生素A，人體容易出現幹眼癥和夜盲癥，容易造成皮膚幹燥，降低眼睛、呼吸道、泌尿道和腸黏膜的抗感染能力。孩子缺乏維生素A，牙齒和骨骼的發育都會受到影響。