食用油久置，特別是殘余的粗制油，含有較多的植物殘渣，可出現油脂的酸敗現象。食油中含有壹種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象叫“油脂氧化”。
油脂、水解等壹系列反應，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結果。油脂酸敗後，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用後易中毒。