①原材料的固化
大塊原料在鹵制前要提前腌制。腌制的作用主要有兩個，壹是增加底味，二是去腥。小塊原料可以熟化。
②鹵湯的鹽度要足夠。
鹽是味道的關鍵。如果鹽不夠，鹵水肯定是無味的。鹵湯的鹽度根據配料的量來確定。鹽按1.6%-2%配料的比例計算，每斤配料需要8-10g鹽。
(3)小火煨煮。
溫度也是紅燒肉口感的關鍵。對於壹大塊紅燒肉，壹定要慢燉，軟爛的紅燒肉會更香更糯。另外，幾乎所有的產品都有壹個浸泡的過程，浸泡的時間是根據原料的大小和烹飪時間合理安排的。
④調料的搭配。
鹵菜除了鹹味，還有香味，所以鹵菜要學會各種香料和調味料的搭配。香料的主要作用是去腥增香。好的鹵菜配方需要嚴格的香料配比。紅燒肉中香辛料的比例在1.5%-3%之間，即10斤水加0.15-0.3斤香辛料。