因為巧克力在低溫環境下，可可脂等脂肪和糖分會反向結晶。溫度變化後，它融化並從表面析出，形成現在表面的白色物質。這是正常現象，可以食用，沒有有害物質。
白料中生長的巧克力雖然仍可食用，但其醇香口感會有所減弱，建議保存巧克力時不要控制保存環境的溫度。
區分巧克力變白和黴變
外部
巧克力變白是因為巧克力中的糖和脂肪析出來了，所以表面浮著的是霧狀或粉末狀的白色物質，但發黴的巧克力是黴菌生長繁殖造成的，所以它的表面覆蓋著黴菌等物質，可能會有不同的顏色。
氣味
巧克力變白後仍有巧克力本身的醇香，只是略有減少，沒有異味。但如果是發黴的巧克力，由於黴菌的生長繁殖，巧克力會產生黴味、酒味和臭味。