壹般冬天天氣冷，所以臘肉腌制大概需要5-7天，這樣充分入味後才能晾幹。如果時間過短，會導致臘肉風味不足，口感變差。
如果是湘西的熏肉，不需要腌制這麽長時間。熏制臘肉以煙熏為主，腌制12-24小時即可掛晾。
鹹肉腌制方法
首先要用刀刮去豬皮上殘留的毛，切成3厘米寬的條，用竹簽紮壹些小孔，方便入味。然後先炒辣椒，再加鹽炒，然後倒掉晾涼。風冷:將豬肉用胡椒粉、鹽、糖揉成團，放入陶盆或搪瓷盆中，皮朝下，肉朝上，用重物壓住。
冬天兩天翻壹次，5天左右拿出來。取出後用幹凈的布擦幹水分，用麻繩套在皮的壹端，掛在通風處，晾幹至半幹。如果可以的話，這個時候放在熏蒸櫃裏，熏兩三天左右。當熏制好的臘肉全部呈金黃色時，取出後掛在通風處保存。