隨著人們對菜肴要求的不斷變化，法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發展。法國菜的口味偏於清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汗原味，不用有損於色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯壹起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。
又如番茄醬，在西菜中作為壹種調料，使用得比較廣泛。但在現代法國菜中，番茄醬用得較少，而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒後來代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。
特別突出的是，法國菜重視沙司的制作。沙司實際上是原料的原汗、調料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。