鴨蛋在加工過程中會發生壹系列的化學變化，如蛋白質和脂肪水解，鈣和碳水化合物增加，蛋黃變薄，蛋白質凝結成有彈性的琥珀色果凍。皮蛋的發明是中國產品加工史和化學史上的壹件大事。
營養功效
1.皮蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，氨基酸種類更多，但劣質皮蛋中的這些營養成分會被破壞。
2.與鴨蛋相比，皮蛋礦物質含量明顯增加，脂肪含量降低，總熱量略有下降。
3.皮蛋中的蛋白質分解會產生氨和硫化氫。它們使皮蛋具有獨特的風味，能刺激消化器官，增加食欲，使營養物質易於消化吸收，並有中和胃酸、降溫、降血壓的作用。
中醫認為皮蛋性涼，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、頭暈等癥。