老北京炒肝不能用小麥澱粉。
做北京炒肝時，喜歡比較利口的用馬鈴薯澱粉，勾出的炒肝顏色也比較透明。喜歡比較粘的用紅薯澱粉，就是顏色不太好，但口感好。玉米澱粉也可以，價錢便宜，是很多家庭中常備的澱粉。
來源
炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不_的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。
最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子壹塊吃，但吃炒肝早已沒有那麽多講究了。清朝同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法制做炒肝，會仙居被認為是炒肝的創制者。名為炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。