面粉的等級也直接關系到麥皮和胚芽中礦物質(灰分)的含量。礦物質含量越高，面粉的等級越低。反之，其含量越少，面粉的等級越高。如果面包有面粉特有的風味，低檔面粉比高檔面粉更合適。例如，健康的全麥面包是由含麩皮的小麥磨成的全麥面粉制成的。
在國內，普通家用面粉不習慣用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”來區分和做商品名，所以大部分超市看到的都是“包子粉、餃子粉”或“專用粉”或“精制粉”。嚴格來說，這樣的名字是不規範的。
面粉的顏色會直接影響面包的顏色。麥粒越近，面粉越白，面粉品質越好。所以從面粉的顏色可以看出面粉的質量。不能用漂白劑漂白，但是漂白太多顏色會死白死灰，但是面粉的顏色對於做硬面包並不重要。