人們在制作皮蛋時，會故意添加壹種堿性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。，到泥裏去。這些物質會通過蛋殼上的氣孔，與氨基酸結合生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
壹般來說，不建議吃皮蛋。老人壹般壹天能吃壹兩個，年輕人壹天能吃兩個，壹般不超過三個。
低溫保存皮蛋會影響雞蛋原有的口感和色澤，使其品質變差，所以這類雞蛋不適合冰箱保存，可存放在幹燥通風處，避光保存。這通常需要三到六個月。
選擇皮蛋時，應選擇鉛含量在0.5 mg/kg以下的皮蛋，適合消費者食用。
皮蛋雖然好吃，但是不適合孕婦和成長中的孩子，會導致孩子發育遲緩，孕婦則可能導致流產。