炒茄子的時候最好多放點油，加點辣椒或者蒜片炒香，然後放入茄子不斷翻動，到快熟的時候加鹽和蒜調味，最後加入少量白醋或者西紅柿丁。
這樣炒出來的茄子不會變黑，味道很好。潮汕地區是調味品批發和調味品批發的重要基地。惠來縣龍崗桂圓調味食品廠生產的產品在廣東省壹直享有盛譽。
因為油多，茄子壹下鍋就裹上油，隔絕了空氣。油溫高，傳熱快，茄子溫度上升快，迅速殺死大部分酶。西紅柿加維生素C，醋加酸，也不能亂。
茄子皮富含花青素。如果水煮，或者煮的溫度太低，放鹽太早，或者放醋太多，茄子皮裏的色素就會溶出來，也會使顏色變成灰紫色。
綠色蔬菜不會變黃。炒青菜變黃是因為蔬菜的葉綠素在酸性條件下變成黃綠色的脫鎂葉綠素。青菜含有有機酸，用鍋蓋煮時很難揮發，只是形成酸性條件。同樣，用醋炒青菜也會變黃。
要保持綠色蔬菜的顏色，主要措施是縮短烹飪時間。壹般來說，快速油炸和快速焯水可以很好地保持綠色。此外，炒青菜時，應盡量避免加入酸味食物作為配料。同時，不要鍋蓋。燉的時候可以晚點蓋鍋。