綠葉蔬菜包括菠菜、萵苣(頭型萵苣、散葉萵苣、莖用萵苣)、韭菜、香椿、芹菜、空心菜(空心菜)、香菜(芫荽)、油菜(綠色蔬菜)、茴香、向日葵(沈香)、莧菜和葉用香菜。其中，菠菜、生菜、芥菜、油菜、空心菜、莧菜、杭白菊屬於大眾化的常見食物，種植面積大，適應範圍廣；香菜、羅勒屬於辛辣調味菜；向日葵、紫背天葵、菊腦都是稀有蔬菜，小面積種植。芥菜(雪裏蕻)屬於腌制蔬菜；薺菜以前是早春田間的野菜，但這幾年薺菜從野生變成了栽培。葉菜因其適應性廣，春季不易抽薹，產量高，過去常作為4月份的淡菜，但由於適口性差，種植面積逐漸縮小，目前在市場上已很難見到，僅在農村壹些傳統種植區有少量種植。
根據對溫度的要求，綠葉蔬菜可以分為兩類。壹類是喜涼的，如油菜、芹菜、韭菜、生菜、菠菜、香菜、茴香、薺菜、菊腦等。它們的產品器官生長期適宜在春秋涼季，苗期抗寒性強。大部分可以在明年春天開放的冬季在黃河流域批量收獲。其中菠菜、薺菜、韭菜抗寒性強，在我國北方都能越冬。另壹種是空心菜、向日葵、莧菜、紫背海棠等。，性溫，有壹定的抗熱性，夏季可采摘。