其香型基本壹致，屬於復合香型，鹹鮮相間，五味濃郁(使用的香原料和香料基本壹致)。
紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)
白鹵水，不加糖，無色或天然(白燜雞、白燜肚、豬肚等。)
鹵的特點:不管是白的還是紅的，基本上都屬於烹飪的範疇。因為它比炒菜需要的時間稍長，屬於單獨炒菜，存在於川菜中，所以鹵菜是川菜的壹種烹飪方法。是川菜中應用最廣泛的涼菜嗎？
方法。加入多種調味料和香料制成鹵水，原料粗加工成鹵水制成蔬菜，適合肉禽野味。
水產品、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是用紅白鹵菜制作川味熱菜。
涼菜的工藝適合家庭、飯店、餐廳烹飪。？