蘭州牛肉面除了拉面，最重要的技術含量就在於湯的香濃，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。牛肉湯主要由幾十種香料和牛肉湯熬制而成。
做湯的方法
以牛肉、肥雞、牛肉為主料，配以30多種調料和中藥熬制而成的老湯。經過熬煮和微煮，主料的風味溶於湯中，成品晶瑩剔透，極其鮮美，是牛肉面中最鮮美的湯。
熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯，然後按比例加入花椒、草果、桂皮、姜皮等香料，再在特大的鍋狀鐵鍋中加入當地特有的青蘿蔔片熬湯。
食物準備
原料:牦牛肉。
配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。
調味:“馬家爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。
生產步驟
1.先用清水把牛肉和骨頭洗幹凈，然後用清水泡四個小時(血留著備用)。
拉勉；拉面
將牛骨放入溫水鍋中，待即將打開時撇去泡沫，加入鹽4兩、草果5元、姜皮5元、胡椒粉2元，用紗布包好用清水洗去灰塵後放入鍋中，小火煨5小時煮熟，取出稍涼後切成1 cm見方的方塊。
2.牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。將桂子、花椒、草果、姜皮用溫火煸炒，晾幹磨成粉，蘿蔔洗凈，切塊，牛肉面煮至熟。蒜苗、蔥花、蔥花留作備用。
3.將肉湯撇去浮油，將肉中浸泡的血水倒入煮好的肉湯鍋中，煮沸後撇去泡沫澄清，加入各種調味粉，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去除泡沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇去浮油。
4.30斤面粉加18斤水卷成面繩，然後揉勻，用7兩灰水混合揉勻(灰水稠的少，灰水淡的多)。把案上的油擦幹凈，把面條搓成條，拉成五兩重的條，用濕布條蓋好。然後根據大家好吃的愛好，拉成大寬、韭菜葉、二細、芥菜麥筋(三角條)等形狀的面條。面條煮熟後撈出放入碗中，在面條上淋上適量的牛肉湯、蘿蔔、肉丁和浮油。根據每個人的口味加入適量的香萊、蒜苗、蔥花、辣椒油。