酒店打卡的正確程序是什麽？

1，作業要求(1)能熟練掌握烹飪前的各種預處理技術，為占據廚房的廚師做好工作；(2)做好砧板崗與廚房崗之間的食材交接工作，將菜品分配到竈臺進行適當的烹飪，並根據經營情況做好協調工作；(三)按照標準配方規定的操作程序和工藝流程預制菜肴原料；(4)餐具種類齊全，可根據不同的菜品要求裝盤。菜品裝飾用花多，菜品裝飾快，形象完整，美觀大方；(5)臺面幹凈，調料品種齊全，擺放有序，可掛清湯、奶湯；(6)符合送菜順序，送菜速度適宜，工作臺幹燥，剩余物品收集及時，符合衛生要求。2.操作程序(1):將消毒過的刀、墩、小盒、抹布、容器等用具放在桌子上的固定位置，將擦盤子用的幹凈筷子、幹凈毛巾放在桌子的專用盤子裏。所有用具和工具必須符合衛生標準；(2)消毒後的餐具應放置在裝載臺上或儲存櫃內，並應便於取用。(3)根據原料質量規範中規定的質量標準，對采集當天所需的各種調味料進行質量檢驗；(4)配合占用廚房的廚師添加和補充各種調料。(5)需要自制調味醬和調味油，協助廚師詹早按照標準食譜規定的比例和制作方法進行制作。(6)按照《料頭切割規範》規定的標準和要求切割料頭，將各種切割好的料頭放入固定的料頭盒中。料頭的種類和數量要根據實際需要準備，每個料頭的大小、粗細、長短、厚薄要壹致。(7)按要求準備好各種糊料，雕花盤，裝飾花卉，制作高湯。(8)用餐開始後，接到廚師移交的菜品後，先確認菜品的名稱、種類、烹飪方法、桌號，看是否清楚無誤；(9)確認工作完成，按照標準配方的工藝要求預制原材料，如酸洗、上漿、粘貼等；(10)根據主廚的送貨單，將準備好的或加工好的上漿、糊漿、腌制等原料交付給占用廚房進行烹飪的廚師。如果收到催菜信息，在核實菜品未開始烹飪時，應立即協調占用廚房的廚師優先烹飪；(11)在菜品的烹飪過程中，主管廚房的廚師要根據菜品的要求著裝，在準備相應的烹飪時，立即協調主管廚房的廚師優先烹飪；(12)檢查廚師詹早裝的菜品質量，主要檢查是否有明顯的異物等。，檢查過程應該迅速而認真。(13)根據審美需要和菜品風格，在盤子上裝飾菜品。菜品裝飾美化的原則是優雅、恰到好處，不破壞菜品的整體美感，保證菜品的衛生安全。(14)烹飪、裝飾後的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查後，視為合格、確信，然後迅速送到備餐間，交給送餐員。如果是催換的菜，要專門通知送菜員。3.工作內容及標準(1)糊的制備及原料上漿a .糊的制備:面粉50g，幹生粉5g，花生油20g，鹽2g，老粉20g，堿粉適量，加水55g，攪拌均勻。慢糊提前調好，放置5-7小時，快糊現在按比例調好。b、調味用料合理，調味準確，濃度適宜，色澤符合菜肴要求；c、將需要上漿的原料放入專用盆中，將白盤的上漿原料漂洗幹凈，然後晾幹或吸水；d、根據烹飪菜肴的要求，將不同的原料分別制成漿料，加入到需要上漿漿料的料盆中，攪拌均勻；e、對於需要長時間打漿的原料，將打漿後的原料放入相應的容器中，用保鮮膜密封，放入冷庫中暫存；f、整理上漿調味品等材料，清洗上漿工具並歸位，打掃工作區域，清除垃圾。(2)制作高湯a .材料:原料5kg，水10kg，煮沸2-3小時，湯5-7kg；b、制作奶湯:將雞鴨骨架、雞翅、豬蹄、豬腿骨(應打碎)放入冷水鍋中，大火燒開，撇去浮沫，加入蔥、姜、料酒，加蓋，燒開後壹直用大火加熱，保持水沸騰至乳白色；c、清湯制作:與煮好的湯壹起煮至湯呈乳白色；d、掛湯:過濾後，將煮好的毛湯放入鍋中，先加入紅醬(雞腿肉剁成細泥)燒開。當肉末全部浮起後，取出，加入白醬(雞胸肉剁碎成細泥)加熱。當肉末浮起時，用漏勺接住，用手勺壓成肉餅，然後放入湯中浸泡2-3小時，再用幹凈的紗布過濾。(3)菜品擺件的制作a .菜品擺件的品種至少有5個，數量充足，並在每餐前30分鐘準備好；b、收集菜雕材料和番茄、香菜等菜肴裝飾用的蔬菜，準備好各種刀具和盛放花卉的容器；c、根據裝飾、點綴菜肴的需要，用各種刀法雕刻壹定數量的不同品種的花草，將雕刻整理好的花草放入專用的清水盆中，蓋上保鮮膜，或低溫濃縮；d、挑選壹定數量的穗、芯、葉等。西紅柿和芫荽，並把它們放在容器中裝飾菜肴；e、雕刻完成後，清理並保管好雕刻工具和器具，將剩余原材料放回原位，並清理操作崗位。(4)餐具準備要求a .餐具規格、數量符合上菜要求，擺放位置合適，取用方便；b、分別根據大型宴會菜單或零點的需要，分別列出各類餐具的名稱和數量；並在餐前30分鐘收齊各種餐具。c、對於宴會中使用的專用餐具和專用餐具，應在餐前與菜單核對，檢查所有菜品是否都有相應的餐具，並進行補缺；d、拿保鮮膜或幹凈的桌布蓋住餐具，防止灰塵或隨意拿取，上菜時揭去蓋子，按菜單拿取餐具。(5)衛生標準在操作A的過程中，各種器具、工具清潔無油汙、無汙漬；b、抹布應幹燥、清潔、無油漬、無汙垢、無異味；c、蓮臺臺面清潔，無油膩，無雜物。