如何實現菜品的標準化

做出來的菜肯定有標準。沒有標準，就無法衡量，也就無法有目標和質量控制。因此，廚房工作人員首先要制定出制作各種菜肴的質量標準。然後，餐飲部經理，廚師和經驗豐富的主廚經常監督檢查，以確保菜肴符合質量要求以及成本要求。如果沒有標準，菜品的數量、形狀、味道都會不穩定，導致同樣的菜品差異很大。甚至因為廚師做自己的事，客人也無法把握妳的質量標準，很難樹立酒店(賓館)良好的餐飲形象。因為廚房是手工做的，經驗豐富，廚師個人的廚藝不同，但是廚房是分工合作做出來的。所以，制定標準不僅可以統壹菜品規格，使之標準化、規範化，還可以杜絕廚師壹意孤行的問題。制定標準是廚師在制作菜肴時的要求，也是管理者檢查和控制菜肴質量的依據。往往有以下幾種標準:1。標準菜單是統壹各類菜品的標準，是菜品數量和質量的基礎，使得菜品質量基本穩定。使用它可以節省生產時間和能源，避免糧食浪費，並有利於成本核算和控制。標準菜單基本上以條目的形式列出了主料和輔料，規定了制作程序，明確了裝盤形式和容器規格，標明了菜品的質量標準、成本、毛利率和售價。制作標準食譜的要求是:食譜的形式和描述要簡單易行，原料名稱要確切，並按使用順序列出。要說明食材在同壹個季節，需要替代品的原因。描述要準確，盡量使用當地廚師熟悉的術語，不熟悉或不常用的要詳細解釋。由於烹調溫度和時間對菜肴的質量有直接影響，應列出操作過程中的加熱溫度和時間範圍以及中國菜的烹調程度。炊具的品種和規格也要列出來，因為這是影響菜肴質量的壹個因素。產品質量標準和上菜方法的說明應簡明扼要。標準音樂譜的制定形式可以靈活，但必須具有實際指導意義。它是菜肴質量控制的手段，也是廚師的工作手冊。2.菜單送餐菜單是廚房為酒店(賓館)的客人設置的菜單送餐菜單。它根據菜肴的基本特點，用通俗易懂的方式列出了主料、配料和各種調料的名稱和數量。餵食清單的文字表放在配菜間的明顯位置。3.標量菜單標量菜單就是在菜單下面列出每壹道菜的食材，作為廚房準備、準備、烹飪的依據。因為菜單也是給客人的，客人可以清楚的知道菜品的配料和規格，可以作為廚房選料的依據，也起到了客人監督的作用。