為什麽叫烤肉？重慶人做肉制品，只要是帶皮毛的東西，皮毛去掉後，都要架起柴火燒到皮微微發黑，再放入水中刮洗。刮洗後皮膚總是呈現金黃色。這樣洗可以完全去除皮下的毛囊和大部分角質層，自然做出來的肉會沒有毛囊的味道。燒臘這個詞發音幹凈響亮，在重慶很清爽利落。
烤鹽水配方
公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鮮湯350-500克，精煉油500克，紗布袋50克。
兩個？調節；調整
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2?先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3?將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味四溢，即為鮮鹵。
鵝翅膀、鴨腳、雞脖子、鴨腦殼、雞胗、鴨胗、豬肝、牛肚、嘴條、耳朵等等都可以腌制。
將腌制冷卻後的原料切碎，加入紅油、香油、芝麻、胡椒粉等壹些調料拌勻。馬上看著烤肉變得又油又香。