辣椒(紅、小)2斤；500克發黴的豆瓣。
佐料
生姜1斤；大蒜5
調味品
鹽150g；1冰糖；八角3粒；花椒100g；肉桂1段；白酒30克；
香葉3片；辣椒(紅、尖、幹)100g；菜籽油1公斤
工作方法
將發黴的豆瓣在流水下稍微沖洗壹下，挑出又黑又壞的豆瓣，輕洗，保留大部分黃黴，然後去除並控制水分。在鍋裏裝滿清水，加入3片八角、壹小塊桂皮、3片香葉和壹把辣椒，用大火燒開，關火。調味水冷卻後，將發黴的豆瓣用幹水倒入，浸泡3小時以上。
利用這段時間開始準備新鮮辣椒。紅辣椒2斤，清水洗凈，攤開晾幹。準備幾個瓶瓶罐罐，洗幹凈，用開水燙7、8分鐘，脫脂消毒，然後倒扣晾幹。
然後剁辣椒，註意案板沒有油和生水，剁的時候不要剁太多。然後將老蔣洗凈晾幹，用料理機打碎。
取壹口大鍋，將剁碎的鮮辣椒、生姜放入鍋中，依次加入鹽150g、幹辣椒面100g、辣椒面50g、冰糖壹把、蒜末，攪拌均勻。
把泡好的發黴豆瓣拿出來攪拌幾下。然後倒入壹部分浸泡過發黴豆瓣醬的調味水，淹沒豆瓣醬。註意爐排去掉八角，桂皮，香葉，然後再攪拌。
倒入30g高度白酒(任何50度以上的白酒均可)，再倒入壹半(250ml)生菜籽油，然後反復攪拌，直至所有調料、辣椒、菜籽油混合均勻。
瓶子，不要裝得太滿，再加入生菜籽油，完全淹沒豆瓣醬，以高出3、4cm封住瓶口為宜。
如果是金屬瓶蓋，最好再蓋上壹層保鮮膜，然後擰緊瓶蓋。放在陽光充足的地方發酵壹周，隔幾天攪拌壹下。最後移到陰涼處發酵約1個月，終於完成了。
烹飪訣竅
案板，刀，剁椒的容器，所有工具都洗幹凈直到沒有油，曬幹；
切不可用電動絞肉機做剁椒，掌握不好會變成糊；
剁辣椒最好戴手套，不然剁完辣椒醬手還是會燙；
用保鮮膜蓋住瓶口有兩個作用，壹是密封，二是將辣醬與金屬瓶蓋隔離，不易腐蝕生銹；
花椒裝好後，倒點油在瓶口密封保鮮。記住壹定是“生油”。