串串香的常用香料
1，甘孜是壹種蓬松、深褐色的根香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫它香草，重慶人叫它香，其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。
2、丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它們在烹飪中常用作幹品，香味濃郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。
3、八角應該叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的
串串香的常用香料
1，甘孜是壹種蓬松、深褐色的根香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫它香草，重慶人叫它香，其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。
2、丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它們在烹飪中常用作幹品，香味濃郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。
3、八角應該叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的香料。
4、茴香也叫茴香、菜絲、香香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。
草果草果是壹種姜科植物的果實，草果的味道很奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。
6.砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。
7.和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。
8、白豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店都寫成Bai11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。
9.肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。
串香的做法
練習1
食物準備
火鍋底料25g，高湯500g，米酒20g，糖25g，味精5g，醬油100g，胡椒粉25g，幹辣椒50g，香油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、姜5片、蒜6瓣、黃油250克。
生產步驟
1.將黃油放入炒鍋中加熱，加入15g花椒、25g幹辣椒、姜、蒜，翻炒至香，然後加入火鍋調料，加入米酒略炒。
2.將剩下的材料和高湯放入炒鍋中燒開，然後煮出自己喜歡的食物，搭配火鍋菜食用。
練習2
食物準備
豆瓣300克(這是主要原料)，黃油200克，菜籽油100克，幹紅辣椒150克(切成2厘米左右的小塊)；花椒50克，糖3湯匙；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半長)；壹袋香料(茴香、八角、山奈等。)150g；食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精
生產步驟
1.熱鍋放植物油，植物油熟了再放黃油。黃油融化後(關火)，將幹辣椒、花椒從油中撈出備用；
2.小火翻炒油鍋裏的白糖。白糖融化起泡時(註意融化的糖開始浮在油上，糖泡呈金黃色，如果變成暗紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。
3.開大火，倒入骨湯，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯燒開後，放入油過的幹辣椒和花椒小火煨10分鐘，即可根據自己的喜好吃菜。
按照這個比例，可以多炒壹些底料，每次味道不夠的時候可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接加壹些幹辣椒段和沒上過油的新辣椒粒)。
需要註意的事項
1，炒糖的時候只能用小火，糖壹定要炒到融化，泡在油面上(泡泡是金黃色的，如果炒了就不能再用了，所以湯是苦的)，這樣湯才會又紅又亮，湯裏沒有甜味；
2、豆瓣最好是正品，其他很多產品不合格或者口味不好；
3.最好用菜籽油(也就是色拉油之類的非精煉油)，基料的色香味都比精煉油好。
練習3
1，湯:豬骨二斤，洗凈搗碎；壹只老鴨，洗幹凈，取出內臟。放入鍋中加冷水至淹沒(壹切加足冷水，不要中途加冷水)。
2、準備蔬菜:將蔬菜洗凈，去根去皮；肉類要切成大塊薄片；厚片午餐肉、火腿腸等。；將土豆切成厚片，分別裝盤。
3、調味菜:壹般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等。根據各自的口味。
需要註意的事項
1，冷鍋串串由火鍋演變而來，但吃法大相徑庭。火鍋必須自己操作，冷鍋串由專業師傅熬制，放在碗裏供顧客使用，使得冷鍋串的口感和品質得到更好的保證。
2、吃冷鍋串串壹定要配上壹杯茶，這樣才能刺激食欲和消化，緩解油膩，改變口味，減少麻辣感。這茶是綠茶。
練習4
食物準備
黃油20斤；5斤油；郫縣醬4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；生姜1斤；洋蔥0.5斤；八角0.1公斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；肉桂1兩；香葉1兩；糯米20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；生姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；2瓶錯誤；豆豉1袋100g；辣椒0.5兩。
生產步驟
65438+蔥、姜切段備用；將紫草浸泡透，切成小塊備用；各種香料用清水浸泡待用；待兩種油混合均勻，燒至八成熱時，將端頭從火口處分離，冷卻至四成熱備用；將豆豉剁碎，豆瓣醬、辣椒醬、豆豉拌成辣醬備用。
2.當加熱到四成熱時，將浸泡過的紫草放入幹凈的鍋中。當紫草炒熟後，取出來炒。等幹了，加入冰糖煮到糖色。加入辣醬，加熱約1.5 ~ 2小時。加入香料，繼續加熱0.5小時。加入花椒粉，加熱15分鐘。辣味出來後加入味噌推勻，水盡快離火。
(1)原料:根據穿竹簽的原料標準，也有不能穿竹簽的，如粉條、粉絲、粉條、海帶絲等。
⑵制作方法:鍋拌:辣湯=白湯+底料+紅油+花椒油+調料= 3: 2: 2: 1。
(3)白鮮湯壹般用少骨多糯米山藥燉制，色澤白、香味足的鮮湯壹般不用香料；底料:主要突出辣味，鮮味較淡。
(4)調料:食鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮/蝦皮；根據口味不同，可以適當調整辣味。如果只加基料不能達到口感，可以加壹些辣椒油和花椒油。
需要註意的事項
因為吃麻辣燙有些口味比較清淡，不能吃麻辣味的湯，所以經營者加了鹹鮮白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯和辣湯壹樣。調料:鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西紅柿、香菜段、芝麻少許、雞油、蝦皮/蝦皮。壹碗麻辣燙；麻辣湯:將骨頭洗凈，放入湯筒中加熱，加入糯米和山藥粉做成的藥袋。當湯汁呈白色時，加入調料包燉至粘稠，加入鹽、料酒、雞粉和專用底料(可以在湯汁中加入底料中的熟料進行燉煮，燉底料時只加入豆瓣醬等原料做紅油和辣椒油；當花椒油混合燉至香味濃郁時，調火保持湯汁微開。可燙的原料:粉絲、粉條、米線、海帶、菜心、綠豆芽、白菜卷、雞絲、肉絲、豆腐泡等。客人用餐時，首先要選好食材，燙好後放入碗中，淋上麻辣湯，撒上香脆的花生、芥菜絲或丁、蔥絲、香菜絲，淋上香油。
練習5
食物準備
熟植物油5000g豬油1000g豆瓣1250g白酒50g豆豉20個紫巴椒2000g花椒200g姜100g蒜150g蔥150g冰糖100g醪糟100。茴香100g草果50g香葉30g香草15g丁香5g千裏光50g香茅。
生產步驟
1，八角碎成小顆粒，三奈切片，肉桂切小顆粒，草果碎切成小塊，香葉切薄，香茅切小塊。將所有香料和胡椒分別浸泡在水中。直到香辛料和辣椒充分浸泡，過濾，瀝幹。
2.準備2個炒鍋，其中壹個放入(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、豆豉、冰糖)拌勻。在另壹個鍋裏，將煮熟的植物油和豬油加熱到70-80%的油溫，然後慢慢倒在混合好的混合物上，同時不斷攪拌，直到油完全倒出來。
3.然後把鍋放在爐子上，用小火慢慢翻炒。炒菜時，不斷攪動鍋底，以免粘鍋。等6分鐘幹了，香料就開始流行了。繼續翻炒膨脹的花椒20分鐘左右，翻炒5-10分鐘。當鍋裏的原料香氣四溢時，出鍋，得到辣醬。