首先，燒開壹大鍋水，等待。把大葉菜洗幹凈，最好的老菜(先把菜和白菜分清楚，要菜，苦的)。水燒開後，放入鍋中燙(註意是燙而不是煮，時間不要超過15秒)。
然後把它撿起來，放進罐子裏...罐子在哪裏？對了，妳需要壹個容器，陶罐最好。如果上海沒有陶罐，可以用玻璃罐。如果沒有壇子，可以用搪瓷碗。如果妳連搪瓷碗都沒有，那就別做了。
然後，舀起來放在壇子裏，把燙菜的水倒進壇子裏，淹菜更好。
然後放白醋。醋的量取決於天氣。熱的話少放，冷的話多放(計量容器是勺子不是碗！)。如果有豆腐水(豆腐腦和嫩豆腐裏的汁)，就不要放醋。多放點豆腐水也沒關系。
最後，蓋上蓋子(罐子應該密封，以免空氣進出。先用保鮮膜封住壇口，然後蓋上蓋子)
1，2，3天之後就可以開壇了。嗯，好吃~不好吃就別怪我方法差了。是雲南貴州的傳統酸菜做法，我做了n遍，都很好吃~:)
記住幾點:
1，操作過程不能沾油(不管什麽油)，壹切必須素食，否則酸菜會爛在壇子裏；←?這是最重要的壹點，開門見山~ ~
2、煮菜的時間不宜過長，否則酸菜不易變酸；存放時間不長；
3，罐子要密封，這樣容易早熟(青菜變成酸菜需要的時間短)。
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泡菜的做法
泡菜是由卷心菜、蘿蔔或黃瓜與鹽、大蒜、洋蔥、姜、紅辣椒和海鮮制成的辛辣菜肴。它是壹種發酵食品，不僅味道鮮美、清爽，而且營養豐富。泡菜是餐桌上不可或缺的開胃菜。泡菜是用魚醬、胡椒、大蒜和其他配料制成的。泡菜是每個家庭都做的。泡菜的種類很多，春季可分為蘿蔔泡菜和白菜泡菜，夏季可分為黃瓜泡菜和蘿蔔泡菜，秋季可分為辣白菜和腌蘿蔔，冬季可分為各種泡菜。
以下是辣白菜的制作方法。生產流程是1。將清洗幹凈的整棵白菜分成兩半或四等份(註意:豎切)，用鹽水腌制；2.將蘿蔔切成細絲。3.牡蠣(海蜇)和海鮮用鹽水洗凈；4.在蘿蔔絲中加入適量辣椒面，攪拌均勻；5.把各種調料(大蒜、姜等)攪成糊狀。)並將它們添加到(4)中。加入適量魚露、鹽、白糖調味拌勻；6.最後加入生蠔拌勻(餡料完成)；7.將餡料夾在酸菜葉之間；8.填滿白菜芯，直到外層的葉子被抹光；9.最後用最外面的葉子包好，把辣白菜整齊的放進壇子裏，輕輕壓上壹層酸菜葉子。
鹹菜種類(187)大白菜鹹菜，蘿蔔鹹菜25，黃瓜鹹菜62，其他蔬菜鹹菜10，紫菜鹹菜54，紫菜鹹菜5。
泡菜的主要材料
主料:大白菜、蘿蔔、蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。輔料:黃豆芽、辣椒葉、沙參、芹菜、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍銀魚、山雞、雞肉、烏魚、比目魚、墨魚、蝦。配料:辣椒面、蒜、姜、蔥鹽、糖、芝麻等。魚露:蝦醬、帶魚醬、湖醬、黃花魚醬等。
泡菜的特點
泡菜作為壹種發酵食品，隨著發酵程度的不同，具有不同的味道和營養。泡菜是壹種以蔬菜為主要原料，以各種水果、海鮮、肉類為配料的綜合營養食品。泡菜的味道和香味也隨著原料、容器、天氣和工藝的不同而不同。尤其是在韓國，每個家庭都保留著自己獨特的制作方法和口味。
泡菜的營養成分
維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等。
泡菜的保健作用
泡菜中的青菜和辣椒含有大量的維生素C和胡蘿蔔素，可以起到抗癌的作用。蔬菜中的纖維素可有效預防便秘和抑制大腸癌。泡菜中的纖維素可以降低膽固醇，預防高血壓、動脈硬化和其他成人疾病...> & gt
問題二:東北酸菜怎麽做？我是東北人，住在龍江。我們每年都在那裏做酸菜！
1，清理白菜還是白菜。
2.準備個罐子什麽的裝酸菜。
3.把白菜或卷心菜放在罐子裏，壹次放好，放壹次之前在白菜或卷心菜上撒上鹽！每次都要撒，為了防止酸菜真的變成酸菜，爛了就不能吃了。
4.所有東西都放好後，往罐子裏加水。肯定是開水！
5，好的。
想快點吃酸菜，就加點新鮮酸菜。
我不知道這裏有沒有，我們那裏有很多！
我已經介紹完妳了。不知道能不能幫到妳！謝謝妳
問題三:酸菜怎麽腌制？怎麽做？以下是專家呈現的“腌制酸菜”過程。
第壹步:選擇蔬菜。
選擇七八分熟的白菜為宜。
第二步:幹菜。
卷心菜的外表不脆，所以開始枯萎。
第三步:消毒
原理:酸菜是由自然附著在蔬菜表面的各種微生物發酵而成。新鮮蔬菜中含有大量的微生物，包括許多潛在的有害微生物和極少量的乳酸菌。
首先，卷心菜用鹽水簡單消毒。首先，卷心菜用水洗幹凈，然後用鹽水浸泡。鹽和卷心菜的比例是2%。把鹽和水調勻，把泡好的白菜放進酸菜缸裏。(註意，不僅白菜需要消毒，腌制酸菜的容器也要消毒。特別是前壹年用腐爛的酸菜腌制過的酸菜缸，需要仔細消毒，尤其註意邊緣縫隙的消毒，因為這裏有各種細菌。)
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內部，然後用水沖洗幹凈，晾幹。千萬不要用用過的抹布，因為抹布上會殘留各種細菌，所以用帶細菌的抹布擦酸菜缸會浪費。
第四步:進入氣缸
將白菜浸泡過的剩余鹽水倒入缸中。
專家羅剛提醒我們，在壹個大壇子裏盡量多腌制白菜，壹個個擺成圈，菜與菜之間不留空隙，然後在最上面的白菜上壓壹塊大石頭。根據溫度，第二天第三天加水，水壹定不能過白菜。另外，腌制酸菜壹定不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步:密封氣缸。
很多人腌制的酸菜腐爛，很重要的壹個原因就在於封缸。廚房裏放了壹個很好的酸菜壇子，幾滴油不小心掉進去了，整壇酸菜就毀了。羅剛介紹了壹種簡單有效的方法，用薄薄的塑料薄膜封住缸口。用塑料薄膜覆蓋石頭，沿著石頭的形狀向下抹平，覆蓋蔬菜並沿著筒壁的內側密封。靠近水面的薄膜是光滑的。
第六步:發酵。
發酵過程中，罐內會產生氣泡，隨時將塑料薄膜抹平。
需要註意的事項
溫度:8-12度；溫度不能低於5度，不利於酸菜。太高的話，酸菜容易爛。
腌制時間:1個半月，密封壹個半月最適合食用。
食用時間:腌制壹個半月後，腌制好的酸菜不能再放在壇子裏。如果想繼續吃，可以拿出來放冰箱冷凍。想吃的時候，拿出來不需要清洗。直接下鍋吃味道更好。
問題四:怎麽做酸菜，自己做酸菜？
1.準備容器，塑料桶，罐子，壇壇罐罐。不能使用鐵制和鋁制容器，因為發酵過程中會產生乳酸腐蝕容器。
2、把白菜放在容器裏，盡量填滿所有的空間，如果不好，可以切壹些白菜。
3.加滿開水，加壹點鹽，或者不加。用石頭壓住，防止白菜漂浮。不要讓卷心菜露出水面。桶口用塑料薄膜密封，與空氣隔絕。在10-20℃下放置20天以上。這壹步是制作酸菜的關鍵，酸菜可能會腐爛。泡菜的發酵是乳酸菌繁殖的過程。乳酸菌是厭氧的，黴菌雜菌是好氧的。加入開水是為了去除水中的氧氣，讓其他細菌無法繁殖，為乳酸菌創造生存條件。用塑料薄膜密封是為了防止空氣再次溶入水中。過去的做法是把坦克。
以上，希望能幫到妳，謝謝。
問題五:酸菜怎麽做北方酸菜的做法不是淹沒東北酸菜，而是積累酸菜。
選擇幾百斤的大白菜，用刀修剪根部，剪掉菜梗和多余的葉子。放在太陽下曬壹天，用紫外線殺菌。然後挑壹個大缸，用開水消毒。提前放在指定的地方，以備後用。
將白菜放入大鍋沸水中焯壹下，待葉子微微變綠後立即取出，放在架子上晾幹水分。菜涼了，把白菜根往外放，葉子在中間堆積成同心圓。院子到壇子口比半圓略高，因為酸菜會被自重壓下去，中間的葉子會塌。放了壹夜，第二天，壇子口的白菜用葉子包著，上面蓋著黃泥。恒溫放置，壹個月後食用。
這是東北酸菜的傳統做法。被淹後的酸菜色澤金黃，清香撲鼻。
超市賣的泡菜大多是白菜做的，原料質地和白菜不壹樣，味道更是匪夷所思。酸菜主要靠厭氧酵母發酵，不能接觸空氣。目前市面上的酸菜大多采用酵母發酵，每罐酸菜放兩小袋酵母，可以快速讓酸菜出罐，搶占市場。有些地區會在酸菜裏放鹽，這是不科學的。放鹽後抑制了酸菜酵母，酸菜又黑又臭，壹點酸菜味都沒有。
很多時候，我走南闖北，卻只喜歡吃自己的酸菜，不能背著嘴到處走。酸菜已經被魚缸、玻璃杯、小壇子淹了，很好吃，和大缸裏堆積的酸菜沒什麽區別，甚至還有方便袋。
告訴大家我經歷的秘密。
盡量去掉白菜老帶，只淹白菜芯。用勺子把白菜用開水燙壹會兒，然後拿出來晾涼把水擠出來。放在容器裏，盡量放遠，合理利用空間。然後用保鮮膜或塑料袋封住壇口。如果溫度高，過幾天就可以吃了。
南方酸菜的做法南方和北方都有酸菜，但是因為加工方法不同，味道也不壹樣。在北方，生菜壹般被腌制成酸菜，與南方的加工方法不同。酸菜用在很多南方菜裏。我在這裏介紹壹下，方便學習。選材:南方酸菜可供選擇的菜品有很多種，壹般有以下幾種:青菜，冬春兩季出產，肉質豐滿，微苦，常吃去火。陳方時間可以更長。大白菜，只要是大白菜，都可以做酸菜，但是大白菜含水量太高。陳方的時間很短。蘿蔔菜，也就是蘿蔔英子，辛辣微苦，但脆。這道菜是重油，所以最好用胭脂蘿蔔英子，和陳方的時間可以更長。生長在旱地的野芹菜，有降血壓的作用。不能用長在溝渠裏的水芹和家芹。做法:洗菜，煮壹大鍋開水，放下幾次？先(煮到七分熟)然後放入大壹點的容器中。小心不要沾上壹丁點兒油。把炒菜水放下，把菜都泡好，再用壹點米湯(大概兩三碗)煮壹下再進去。把容器放在高溫的地方，壹夜之間食物會變酸。比較簡單的方法就是加點食醋，這樣食物會更酸。吃完食物後，不要扔掉酸湯。壹邊吃酸菜，壹邊不用做酸湯。用這種方法做出來的酸菜吃法很多，可以炒，可以涼，可以蘸，還可以用來做酸菜魚，酸菜蹄子，酸湯面...
問題6:酸菜是怎麽做的？我想學做酸菜。酸卷心菜的步驟
1.將大白菜切成兩半，洗凈，瀝幹水分，放入容器中備用。
2.將水燒開，加鹽溶解。
3.將熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過大白菜。註意不要讓生水掉進去，然後蓋上容器，放在陰涼的地方自然冷卻。4.3天左右，大白菜發酵完畢，就是酸白菜。如果繼續發酵，會越來越酸，發酵酸度可以根據個人喜好調整。發酵後可在冰箱保存約1個月。
問題7:泡菜怎麽做？我從網上調了壹個比較正宗的。順便說壹下我的經驗，希望喜歡腌菜的朋友可以嘗試壹下。
工具:壹個特殊的陶制泡菜壇子。外面不上釉的罐子叫瓦罐，上釉的罐子更好看。壇口凸出，壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水箱，可以盛水)，扣碗可以密封壇口，可以在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。做泡菜的時候，把旁邊的托盤裝滿水，密封罐子，防止空氣進入。如果沒有泡菜壇，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。小時候和媽媽去買鹹菜壇子。她總是仔細看罐子外面有沒有砂眼和裂縫，這關系到做鹹菜會不會壞。現在流行壹種玻璃罐。這個罐子好看，從外面可以看到各種顏色的盤子。這也是在餐館裏吸引顧客註意力的壹種手段。
四川泡菜通常分為兩種。不同類型，不同用途，不同做法。
壹個是潛水泡菜。潛水泡菜的原因是這道菜泡在壇子裏，很快就拿出來吃。可以當特色菜。通常川菜館的什錦鹹菜和餐前桌上的配菜都是這種。
材料:通常用瓜類蔬菜或堅硬的根、莖、葉、果實等。，並切成長條。葷菜壹般是豬耳朵，雞爪，豬內臟。
做法:將清水燒開，加鹽(每1公斤水加鹽約50-60克)，待鹽完全溶解後，將部分食材放入泡菜壇中(鹽水應淹沒壇的3/5)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。吃泡菜要用專用筷子，千萬不要帶油，避免油和生水進入壇子，否則會長花(水面會長白黴菌)。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。
吃法:生菜、蘿蔔等蔬菜只需要浸泡八到十二個小時，這樣泡出來的蔬菜又脆又生，還帶壹點鹹味，非常爽口。如果喜歡吃辣，可以倒點辣椒油，拌點味精，這是不可多得的美味。
另壹個是調味用的。川菜中的許多名菜都是用這種泡菜做的。如果想做壹道特色菜，這種鹹菜可以比潛水鹹菜多泡幾天，差不多壹周到十天，而且壹般比潛水鹹菜酸壹點。另壹種是長時間泡在壇子裏，只在做菜的時候撈出來當調料。
配料:辣椒、青菜、白蘿蔔、豇豆、生姜。
練習:
1.將需要浸泡的蔬菜洗凈晾幹。
2.將清水燒開，加入適量的鹽(每1公斤水約80克鹽)備用。
3.鍋水:用之前泡菜壇的“母水”，也可以問壹些家裏已經有泡菜壇的朋友，放在新鮮的壇水中，味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。將冷卻的清水倒入母水中。
4.加入調料，胡椒粉，茴香，白酒和壇子水制作而成。
5.將準備好的蔬菜腌制在壇子裏。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。在祭壇周圍的水槽裏裝滿冷水，扣好碗，放在陰涼處。
6.把泡菜放在陰涼的地方，壇口要保持有水，保證沒有空氣和細菌進入壇內。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。
如何吃:
1.在川菜中，凡是有腥味的菜，都會用泡椒和泡姜作為調料。泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔:選蘿蔔，泡後會變胖。妳可以用三個。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常好吃。
3.酸菜:壹般做魚的時候會加酸菜，酸菜魚也可以辣不辣，看口味。
設置。酸菜也可以做成酸菜粉絲湯，或者用酸菜洗凈，切絲，拌上紅辣椒和少許味精，也是非常美味的中式早餐配菜。
4.泡豇豆:炒肉末是壹道普通卻美味的配菜。
備註:如果做好的泡菜不適合吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為壇子裏熱氣太高或者工具不幹凈。此時應去除黴斑，加入鹽和少量白酒。& gt
問題8:家庭在制作酸菜的過程中是如何腌制酸菜的？酸菜是體現東北飲食文化特色的代表性食品。如果能讓時間倒流20年，深秋初冬的北方城市“儲秋菜腌酸菜”曾經是全民總動員，是壹年中最熱鬧的壹幕，也是北方城市多年來的壹道獨特風景。在現在的城市裏，腌酸菜已經很少見了。這場十幾年前的民族“運動”正面臨著被湮沒的慘淡局面。很多人說“我家年年腌，年年爛，年年爛，年年腌”。禦園酸菜教妳如何在家裏科學腌制酸菜:第壹步:選擇八九個熟的大白菜。第二步:曬幹的白菜外觀不脆，剛開始枯萎。第三步:酸菜缸和石頭的清洗消毒酸菜壹定不能用塑料容器，最好是瓷缸，花崗巖或青石是最好的選擇。腌制酸菜用的缸和石頭要先徹底清洗幹凈。如果是前壹年用酸菜腌制過的缸和石頭，需要仔細清洗消毒，尤其是邊緣縫隙的清洗消毒。家庭可以用75%的酒精或65%以上的白酒消毒酸菜缸和壓艙石。徹底清洗泡菜壇子和壓艙石，並擦幹。用蘸有酒精或白酒的新毛巾反復擦拭泡菜壇子的內部、邊緣和壓艙石。千萬不要用用過的抹布，因為抹布上還殘留著各種細菌。用有細菌的抹布擦鹹菜缸會浪費。第四步:把白菜壹層壹層的擺成壹圈，菜與菜之間不留空隙(菜可以對半切)，壹層壹層的撒鹽均勻，鹽的量是白菜重量的2%。放置後，在頂部白菜上壓壹塊重約40-50公斤的壓石。第五步:盡量多腌制白菜，白菜要盛到壇子邊緣以上3-5cm。根據氣溫情況，在第二、三天白菜低於壇沿時加水，水量不得超過白菜(可隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C)。很多人腌制的酸菜腐爛，很重要的壹個原因就在於封缸。加水後，用壹層薄薄的塑料薄膜封住缸口，薄膜要光滑緊貼水面。很多人的酸菜缸放在廚房，不小心掉進幾滴油，整缸酸菜就毀了。第六步:發酵時罐內會產生氣泡，密封罐口的塑料薄膜會隨時抹平緊貼水面。適宜的發酵溫度為8-65438±05℃；不低於5℃，溫度過低，不利於酸菜。太高的話，酸菜容易爛。家裏腌制的酸菜最好腌制壹個半月以上再吃。腌制的酸菜最好在壹個半月內食用。
問題9:如何不用鹽制作酸菜-1，在冬季至日前5-10天購買大白菜。原理:霜白菜不空，部分脫水。
2.將白菜放在通風陰涼的地方5-7天。原理:適當的脫水可以使榨菜的葉子在榨菜的過程中不易被劃傷和折斷，從而避免腐敗。同時可以最大限度的保持蔬菜的營養成分。
3、最好用畫？瓷缸是泡沫(壓力)做的。目前在自由市場有賣，但是傳統的粗瓷缸好像很少。可以在花鳥魚蟲市場買到青花瓷魚缸(傳統粗瓷魚缸和同樣體積的青花瓷魚缸價格基本相同，好像只有10-18元的差價)。如果是樓房，強烈建議買青花魚缸，可以放在家裏的陽臺上，又不失壹種優雅的裝飾。如果能放在院子裏，妳可以自由選擇。
4.剝大白菜的皮，特別註意去掉爛葉子。用刀把白菜根部切掉，切口靠近菜幫根部，但不要傷到菜幫。原理:去除土壤中可能存在的腐敗源和其他真菌，破壞乳酸的形成。
5.把卷心菜放在罐子裏。讓白菜互相給勁，宜把頂部往下壓，白菜葉子向上翹。壓在石頭上。原理:壹是方便壹石壓下所有白菜，二是加水後有利於排出白菜葉內部的空氣。
6.水燒開後，放70-80度，倒入缸中。註意，因為白菜本身會崩出水面。如果壹下子沒有那麽多開水，可以同時燒兩把火；如果不能壹次灌滿，我建議妳像我壹樣連續燒幾壺開水，不用放在壹邊降低水溫。因為缸裏的水已經涼了壹半。原理:第壹，燒開的水消毒衛生。第二適中的水溫可以加速大白菜的脫水收縮，排出蔬菜和葉片中的氧氣。第三次凝固大白菜中的蛋白質催化糖化。
7.靜置10-20天即可食用。
原則:1。千萬不要放鹽，否則大白菜的最佳口感會喪失，還會產生黃曲黴，對人體有害。鹽可以延緩乳酸菌的形成，如果加多了，甚至會阻礙反應。腌菜壹點酸味都沒有。第二，乳酸菌是厭氧菌，是酸菜的核心成分。所有的白菜都要被淹沒，隔絕空氣，漂浮在水面上的白菜都會腐爛。這就是為什麽石頭被用來抑制浮力。第三，不贊成封缸口。乳酸反應會排出廢氣，密封不利於保持水的清潔。壹般3天後缸內水面會自動形成壹層氧化膜，甚至10天後會形成壹層較厚的輪胎，起到自然隔離的作用。四、發酵的最佳環境溫度約為10度。如果0度沒有模仿，那就需要很長的時間。但如果環境溫度過高，會加速發酵，其產生的熱量釋放得太晚，葉子就會在水下腐爛。
問題10:四川酸菜的腌制方法制作四川酸菜
設備:
四川泡菜壇子(用水密封)
材料:
野辣椒1瓶
鹽
白砂糖
白酒
味精
大茴香
老姜
四川胡椒
冷開水
練習:
1.泡菜壇洗凈晾幹備用。
2.將涼開水放入缸中(約半缸)，然後從野花椒瓶中調汁。
3.將鹽、白糖、白酒、味精(雞精、香菇精)、大料、生姜(去皮切片)、胡椒粉(10粒以上)等適量放入壇子中，如果喜歡辣的可以加入野辣椒。
4.用幹凈的筷子拌勻，放入要浸泡的蔬菜，蓋上蓋子，用水密封。壹般8小時後就可以吃了。時間長了會是泡菜，可以用來炒菜，做酸菜魚。
註意事項:
1.泡菜壇裏的湯不要長時間接觸油、生水和空氣。每次拿泡菜壹定要用幹凈的筷子。
2.蔬菜，如蘿蔔、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜等。可以放在泡菜壇子裏。蔬菜最好切好放進去，放進去之前壹定要晾幹。
3.如果夏天溫度過高，要放在冰箱裏，冬天不要放在暖氣旁邊，要放在溫度相對較低的地方。
4.泡菜味道淡了以後可以隨時加入鹽、大料、味精等調料。
5.幾個月後，鹹菜湯變渾濁了，應該再洗壹次。先把鹹菜全部撈出，然後把湯倒出來，過濾。洗幹凈壇子後，把過濾好的湯倒進去繼續泡菜。
四川泡菜的生產
文章來源:美食論壇zhlizh年9月提供並發布-10。
各種當季蔬菜，如大白菜、白菜、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實，都可以作為制作泡菜的原料。當然，我們還需要壹些食材，比如鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等等。泡菜壇子自然是制作泡菜必不可少的。在四川，人們使用壹種壇口突起物。壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水槽，可以盛水)，扣碗可以密封壇口，可以在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。如果沒有泡菜壇，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。
泡菜鹵水的制作方法:將清水燒開，加鹽(每1kg水80g)，待鹽完全溶解後，將適量配料放入泡菜壇內(鹵水應淹沒壇的3/5)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。
可以根據自己不同的口味添加配料。如果喜歡肉味的，可以加點辣椒，蒜，姜。如果喜歡吃辣，可以加壹點辣椒；如果妳喜歡甜食，妳可以加點糖。
浸泡前將各種蔬菜的老根、黃葉剝去，洗凈晾幹，切成條(塊)放在壇內腌制。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。在祭壇周圍的水槽裏裝滿冷水，扣好碗，放在陰涼處。7 ~ 10天後。如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。
第壹次做泡菜時，可以適當加入醋或糖，加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是用老湯做的，2 ~ 3天後就可以吃了。鹹菜鹽水用的次數越多，鹹菜越好吃。但每次腌制時，要根據蔬菜的量，適當加點鹽、胡椒粉、姜片、白酒。
吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，避免油和生水進入神壇。泡菜不能長時間存放，要邊泡邊吃。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。如果喜歡辣味，可以把泡菜拿出來切成大小合適的丁。加入辣椒油和味精拌勻裝盤，就是川菜館裏經常見到的“四川泡菜”。
川味泡菜
練習1:
選擇壹個幹凈的泡菜壇子，裏面放幹凈的冷水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十根剝好的蒜辮，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在瓶子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天...> & gt